MVZ. Luis G. Sánchez Sanabria

Estimad@ Lector@ continuando con los comentarios al artículo publicado en la edición anterior, acerca de las Tradicionales Prácticas Ganaderas (TPG), hago un paréntesis, para preguntarte…

¿Por qué seguimos hablando de las TPG en el ganado bovino y del impacto en la calidad de la carne y no, de las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) en el bovino y de la calidad e inocuidad de la carne?

MVZ. Luis G. Sánchez Sanabria

Porque para nuestra desventura (quienes nos dedicamos a brindar nuestros servicios profesionales en la materia) en la mayoría de los países de América Latina -México no es la excepción- se practican las TPG en el ganado por: tradición y costumbres, aunque éstas sean las incorrectas. Agrégale, cuando tratas del tema con el señor ganadero o el vaquero del rancho, lo primero que te dicen es “de manejar al ganado mmm… qué me vas enseñar, sí nací y crecí entre los animales y cuantimás, antes que tu nacieras, mmm…”, y no olvidemos que la censura y cuestionamiento es mayor, cuando es mujer quien se acerca al ganadero para intentar asesorarle. Todo un tratado, resulta este tema.

Los PCC en la UPP – Eec

En seguida, comentaré algunos de los principales Puntos Críticos de Control (PCC) que considero desde mi visión tomar en cuenta, cuando de TPG se trata, en el ganado bovino productor de carne, dedicado al Engorde en Corral (EeC), dentro de la Unidad de Producción Primaria (UPP):

1. El diseño y mantenimiento de las instalaciones.
2. El estrés por calor y/o por frío.
3. El control de: lodo, fauna (nociva), estiércol y medicamentos.
4. El agua de bebida.
5. Las TPG en donde el bovino siente: miedo, dolor y estrés.

Y bueno, con el tema relacionado a la “nutrición y alimentación” del bovino en la UPP – EeC, merece ser considerado también como un sexto y muy importante PCC, mismo que debe ser abordado por separado y bajo la visión, del especialista en nutrición y alimentación animal.

PCC – 1: El diseño y mantenimiento de las instalaciones.

Los componentes (mínimos) integrados en el sistema de EeC de la UPP, deben ser:

Corrales de acuerdo al número de bovinos a engordar (promedio 20 a 30 m2/cabeza), la determinación del sector se rige por las pendientes del terreno, que deberían favorecer el natural escurrimiento del agua y efluentes.

Los bebederos deberán estar ubicados en el centro del corral, sobre la lomada y equidistante al comedero (se calculan 1 a 3 cm por c/animal); los comederos se ubicarán al frente del corral sobre la calle de distribución (se calculan 20 a 40 cm de frente por cada animal).

• Los sombreaderos deberán permitir una remoción rápida y permanente del aire, la presencia de sombra es un factor de concentración de animales, heces y humedad. La disposición de la sombra deberá permitir una alta eficiencia en el uso de la misma, el alejamiento de los comederos en lo posible y también un secado del suelo. Áreas con sombra permanente son más húmedas y concentradoras de heces. Generalmente las sombras extendidas de norte a sur son más secas que las de este a oeste. Se sugiere de 1.5 a 4 m2 por animal, aunque ello depende de numerosos factores.

• El depósito para almacenar el agua de consumo deberá ser diseñado para contener la cantidad suficiente del vital líquido, para el consumo de los bovinos y del contenido de sales totales, que sea apta para la producción de carne.

• Las instalaciones (manga, corrales, apretadero) adecuadas y suficientes para realizar los tratamientos sanitarios y otras maniobras en el ganado bovino.

• La planta de alimentos, el silo para almacenamiento de los granos, los insumos embolsados, etc. deberá estar construido con material que resista las inclemencias del tiempo y de fácil limpieza. Con acceso restringido.

• Con la maquinaria, moledores, tractores, carros distribuidores, etc., debemos recordar que el uso de éstos, consumen energía fósil (combustible) y elimina a su vez, gases de combustión a la atmósfera (dióxido de carbono y óxido nitroso) que contribuyen al efecto invernadero.

• De vital importancia, el diseño funcional del sistema de tratamiento de los efluentes, laguna de oxidación, biodigestor, etc.

PCC – 2: El estrés por calor y/o por frío.

El desempeño productivo del ganado bovino productor de carne es directamente afectado por los factores climáticos de su entorno productivo, particularmente la temperatura ambiental, la humedad relativa, la radiación solar y la velocidad del viento, los que en su conjunto afectan su balance térmico.

Dichos efectos pueden ser pronosticados y minimizados mediante el adecuado uso de la información disponible, que incluye la genética del animal, el clima, el manejo productivo y el manejo nutricional. La implementación de medidas de mitigación debe considerar tanto los elementos productivos y de bienestar como también los factores económicos.

Uno de los indicadores más importantes es el estrés calórico. Los animales que sufren estrés térmico muestran una frecuencia respiratoria aumentada -que puede convertirse en jadeo- y en algunos casos, salivación. Los animales más “gordos” sufren más el calor. El estrés calórico disminuye el consumo de materia seca y afecta la tasa de engorde.
Durante la temporada estival, los animales deben tener acceso a sombra, siendo, en algunos casos, posible el uso complementario de aspersores. Lo más habitual es el uso de sombras artificiales. La colocación debería hacerse en franjas separadas por corredores sin sombra, para garantizar que corra el aire y la superficie debajo de la sombra no se anegue. Las sombras deberían tener una altura no menor a 4 metros (para permitir el flujo de aire) y se debería proveer una superficie de entre 1,5 a 4 m2 por animal, para evitar el hacinamiento y la competencia.

PCC – 3: El control de: lodo, fauna, estiércol y medicamentos.

Lodo: De acuerdo a las recomendaciones de la Dra. Grandin, cuando hay lodo por encima de la inserción de la pezuña, existe un problema de bienestar. La formación de lodo está relacionada con el tipo de suelo y la compactación del mismo, con la pendiente del terreno, con el volumen de precipitaciones y otras características que afecten la propensión al anegamiento en los corrales.

El lodo afecta negativamente la eficiencia de conversión y el consumo de materia seca, significando además un gasto energético adicional para el animal cuando éste debe desplazarse. Por otro lado, el ganado “enlodado” tiene una mayor carga de microorganismos (incluidas Escherichia coli O157:H7 y Salmonella) y mayor propensión a afecciones podales y prepuciales.

Estiércol: Dependiendo de la digestibilidad de la dieta, un feedlot con 5,000 cabezas puede producir entre 6,000 a 9,000 toneladas de estiércol anualmente. Un novillo de 450 kg produce un promedio de 38 litros o 27 kg de excremento húmedo (orina y heces) por día, con una variación del 25% dependiendo del clima, el consumo de agua y el tipo de dieta. La reducción de la producción total de heces es el primer factor reductor de contaminación. Las dietas de baja fibra se caracterizan por digestibilidades mayores y menores emisiones.

Fauna (nociva): Independientemente a provocar en el animal, cierto grado de estrés, compite contra el bovino -en confinamiento- por el alimento, son transmisores (los roedores, en especial) de enfermedades infecto-contagiosas, que llegan a ser de interés en Salud Pública, como la Leptospirosis.

Medicamentos (tiempo de retiro): el uso indiscriminado (sobre y sub-dosificación) se traduce en resistencia a los mismos fármacos, así como también, los efectos tóxico-residuales por no respetar los tiempos de retiro en el animal; bajo tratamiento.

PCC – 4: El agua de bebida.

El bovino utiliza el agua para su nutrición y crecimiento, y la obtienen de tres fuentes: la contenida en el alimento, la que se produce durante el proceso de asimilación de los mismos, y el agua de bebida.

Desde el punto de vista físico, el agua actúa en el animal como un amortiguador entre su propia temperatura y el medio ambiente. Desde el punto de vista nutricional, se comporta como un solvente universal. El agua favorece el ablandamiento y fermentación de los alimentos, permitiendo su asimilación y la excreción de orina y heces.

El agua, si posee la salinidad adecuada, puede hacer una buena contribución al consumo de minerales por parte del animal, alcanzando valores en bovinos del orden del 20% para el calcio (Ca), 11% para el magnesio (Mg), 35% para el sodio (Na), 28% para el azufre (S). El agua es el principal constituyente celular, formando parte de más de la mitad del peso del animal. En general, los requerimientos de agua por unidad de peso corporal disminuyen con la edad. Un bovino adulto consume entre un 8-10% de su peso en agua.

Hay diversos factores que influyen sobre la cantidad de agua requerida, tales como: raza, edad, estado fisiológico, temperatura y humedad ambiente, velocidad del viento, contenido de proteínas e hidratos de carbono de la dieta, ingestión de sales, etc. Los factores que más modifican el consumo de agua son la temperatura ambiente y el tipo de alimento. La temperatura ambiente elevada, aumenta los requerimientos de agua en los animales. El aumento puede ser entre un 30 y un 60% en meses calurosos. Así, un bovino productor carne (450 kg), puede consumir 28, 41 ó 66 litros de agua según que la temperatura ambiente sea 4°, 21° o 32°C, respectivamente. El ganado prefiere tomar agua varias veces al día. Si el consumo está limitado, el animal comienza a comer menos y más lentamente. La privación de agua generalmente resulta en pérdidas del peso corporal.

La calidad del agua de bebida para los animales es tan importante como la cantidad. El agua que bebe el animal debe ser limpia, inodora, incolora e insípida. La ingesta de agua de baja calidad determina pérdida de estado en los animales, falta de apetito, trastornos digestivos, etc., y en los casos más extremos hasta la muerte. No obstante, en la práctica, es difícil determinar cuáles son las características que debe reunir el agua de bebida, ya que los animales suelen acostumbrarse con el paso del tiempo a determinada calidad de agua.

El agua per-se no es tóxica. Los efectos tóxicos o nutricionales de la misma son debidos al tipo de sales disueltas en el agua, a su concentración, forma iónica y comportamiento fisiológico. El agua, al estado líquido, toma la forma y la calidad del recipiente que la contiene; por lo tanto, la calidad del recipiente puede definir la calidad del agua. Entonces, los bebederos deben mantenerse perfectamente limpios, libres de materiales extraños, tales como restos de vegetales, animales, tierra, algas, etc.

PCC – 5: Las TPG en donde el bovino siente: miedo, dolor y estrés.

Todas estas TPG en el ganado bovino productor de carne se relacionan entre sí por un mismo factor, causar miedo, dolor y estrés en el animal.

Y cuando éstas se realizan sin método -técnicas de bajo estrés- las posibilidades de incrementar la presencia del corte oscuro, así como de abscesos en la canal de res, es un hecho e impacto económico contundente.

Ahora bien, vuelvo hacerte otra pregunta… ¿debemos relacionar, la transportación de los animales, desde el momento en que son seleccionados en la UPP, para su salida hacía el
Establecimiento para el Sacrificio (EpS), durante su traslado y hasta la llegada al establecimiento mismo; con el impacto en la calidad del producto cárnico (la canal de res)…?

Yo opino que… SÍ. Ya que el resultado de una deficiente transportación (manejo inadecuado del ganado, condiciones y características del transporte, falta de capacitación del chofer y sus operarios, etc.), impacta contundentemente en la calidad de la carne.

Ya que obtendremos:

• Menor rendimiento de la canal (por la
deshidratación).
• Decomisos por “machucamientos”.
• Rechazos por:
• cortes oscuros
• pH alto.
• Pérdida del mercado.

Comprobado está… en aquellos traslados de 16 a 24 h, aumenta en 3,4 y 5,5 veces respectivamente, la probabilidad de presentar canales con “corte oscuro” en comparación con traslados de 3 h (Amtmann, Gallo, van Schaik y Tadich, 2006).

Y sigo preguntando Estimad@ Lector@… ¿Conoces cuál es el estimado en $$$ (pesos mexicanos) por: mermas, contusiones, decomisos, corte oscuro, etc., en una canal de res, aquí en nuestro país? En mí siguiente colaboración, te haré conocer datos muy interesantes al respecto, en estudios realizados en países hermanos del Cono Sur (Uruguay, Argentina y Chile) todos estos, exportadores de carne de res hacia uno de los mercados internacionales, más exigentes y quienes mejor pagan: la Unión Europea (UE) y bajo el enfoque específico, para esta cadena de valor: bovinos carne.

Luego entonces, sí estás también de acuerdo con mi aseveración, que la transportación animal deficiente, Sí afecta la calidad de la carne de res; es necesario comentarte al respecto…

Los PCC en la transportación de los animales.

PCC – 1: Previas y durante el embarque.

Acondicionamiento (insuficiente).
Mezcla: grupos, tallas, sexos, en celo, etc.
Con cuernos – Sin cuernos.
Sobrecarga de animales.
Embarcadero y corrales (condiciones).
Transporte (tipo de, condiciones y el manejo).

 

PCC – 2: Durante el traslado.

Trayecto de origen-destino con más de 8 horas y sin escalas.
Condiciones climáticas extremas.
Situación de emergencia (accidentes con lesiones, fracturas y/o muerte) de alguno de los semovientes, en tránsito.
Conducción irresponsable del chofer y malos tratos hacía los animales, por parte de los operarios y/o el chofer del transporte.

Debemos de agregar -durante el lapso del tiempo en que el bovino es transportado- la influencia directa y el impacto en la calidad de la carne; por presencia de…

Los estresores asociados, con la transportación:

  • Lapso de tiempo del proceso: embarque-traslado-desembarque.
  • Novedades en el ambiente: sonidos nuevos.
  • Vibraciones e impactos.
  • Orientación espacial.
  • Embarque (acomodo) desembarque.
  • Ventilación y temperatura interior.
  • Densidad animal.
  • Ubicación dentro del vehículo.

En mí siguiente aportación Estimad@ Lector(@), comentaré sobre las BPG en el rastro y la calidad e inocuidad del producto cárnico… hasta entonces.

Artículo publicado en Entorno Ganadero